Основы приготовления ризотто
Процесс приготовления ризотто предусматривает 4 основных и фундаметальных этапа:
пассеровать, обжаривать, варить и смешивать.

Пассеровать
Первым делом нужно растопить жиры, чтобы затем добавить ароматы. Для этого обычно используют кастрюлю из меди, с нержавеющей сталью внутри. В качестве жиров традиционно используют сливочное масло, но в некоторых случаях и оливковое масло, для того, чтобы получить облегчённый вариант и в ризотто на основе морепродуктов и рыбы.
В качестве ароматов используется лук очень мелко порезанный, молодые зеленые луковицы, лук-шалот и в ризотто на основе рыбы и морепродуктов идёт чеснок, который очищают, и после жарки выбрасывают.
Важное фундаментальное правило - лук жарят на очень медленном огне, чтобы он стал прозрачным, но не золотистым. Для того что избeжать окрашивания, можно добавлять по ложке воды, потому как в итоге все жидкости должны впитаться для переходa к следующему этапу.

Обжаривать
Когда лук готов, добавляют рис, и обжаривают его на умеренном огне несколько минут, чтобы он потерял всю свою влажность и лучше смог впитать ароматы из других ингредиентов. Делать это нужно, постоянно помешивая, чтобы рисинки стали прозрачными. В конце обжаривания, добавляют вино, если этого требует рецепт, на сильном огне, чтобы алкоголь испарился. Не забывая постоянно помешивать.

Варить
Как только вино впиталось, рис заливают кипящим бульоном / мясным, овощным или рыбным/, по половнику, до тех пор, пока воды не станет выше уровня риса на 2 см. Всё перемешивают и варят на умеренном огне, постоянно помешивая. Как только вода впиталась, добавляют половник и дают ему впитаться, постоянно помешивая. Делают это раз за разом и помешивают, чтобы рисинки не прилипали ко дну кастрюли..
Когда ризотто будет ещё аль денте, но влажнoe, рис убирают с огня и переходят к следующему этапу.

Все остальные ингредиенты добавляют на этом этапе. В зависимости от рецепта. Что-то раньше, что-то позже, а что-то - в уже готовом виде.

Мантекаре/Мантекатура (Смешивать)
Убрав с огня, в рис добавляют кусочки сливочного масла и пармиджано, хорошо перемешивают деревянной ложкой и оставляют под закрытой крышкой на 1 минуту.
Ризотто на основе морепродуктов и рыбы этот этап не проходят, т.к. туда не добавляют сливочное масло и сыры.

Несколько важных правил:

1. Рис для ризотто не моют! Исключением является цельный (интегральный/integrale) рис, который замачивают в воде на несколько часов.

2. Если для ризотто используют мясной бульон, то его варят из курицы, кролика или говядины с добавлением овощей - моркови, сельдерея, лука и т.д и ароматов - гвоздики, лаврового листа и т.д.

3. Для овощных бульонов никогда не используют фенхель и цветную капусту, а только - картофель, лук, морковь, сельдерей, шпинат,брокколи, савойскую капусту и т.д.

4. Для ризотто с морепродуктами и рыбой советуют брать рыбный бульон, в некоторых случаях - овощной, и в очень редких случаях - куриный.

5. Ризотто подают горячим и свежеприготовленным. На столе должен быть сыр, который использовался для мантекатура. Чтобы каждый мог добавить в тарелку.

Приятного аппетита!

© Copyright by Elladkin, 2008