Тесто
около 3-х стаканов пшеничной муки
1 стакан шпинат-пюре(бланшированный в кипящей воде 3-4 мин. и хорошо взбитый в блендере шпинат)
1 желток

Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней небольшую воронку.
Аккуратно влить туда подсоленное шпинат-пюре, добавить желток и перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине.
Должно получиться крутое тесто. ( Можно добавлять муку дополнительно).
Готовое тесто не должно прилипать к рукам. Потом тесто собрать в шар, накрыть полотенцем и оставить в покое на 20-30 мин.
За это время набухает клейковина, тесто делается эластичным и легче раскатывается.

Фарш
мясо
лук
соль, перец
травки-приправки
яйцо.

Лепим - как-кто умеет) НО!! Тесто должно быть холодным и влажным, поэтому готовить и раскатывать его лучше подальше от горячей плиты.
Перед защипкой можно (нужно) провести по краям пальцем, смоченным в ледяной воде. Для того чтобы вареники не распадались в воде, их надо тщательно защипывать.
Подготовленные вареники варят в большом количестве подсоленной кипящей воды небольшими порциями. Варка занимает 8-12 мин (в зависимости от начинки).