Для лучшего вкуса и консистенции покупайте макаронные изделия, выработанные из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы (твердой пшеничной муки более грубого помола). Макароны хорошего качества имеют чистый желтый цвет, они тяжелые и гладкие. В сухом, прохладном, темном месте сухие макаронные изделия могут храниться до 1 года (с отрубями — до 6 месяцев). Свежие макаронные изделия фабричного производства храните в холодильнике в соответствии с инструкцией на упаковке до 1 недели или в морозилке до 1 месяца.

Макаронные изделия домашнего изготовления

Макаронные изделия нетрудно изготовить самостоятельно. Несмотря на то, что тесто можно раскатать и скалкой, это гораздо легче сделать машинкой для раскатки теста. Это приспособление постепенно делает тесто все более тонким — ручкой-регулятором вы устанавливаете толщину теста, постепенно уменьшая ее — и в результате получается ровное тесто с тягучей структурой. Более длинные полосы теста при прохождении через машинку поддерживайте, чтобы они не перегибались и не слипались. Слишком длинное тесто нарежьте на более удобные в использовании куски. Макароны домашнего изготовления можно хранить в холодильнике плотно закрытыми до 3 дней, или в морозильной камере до 1 месяца. Перед приготовлением размораживать не нужно.

1. Установив регулятор на максимальную толщину, пропустите через машинку порцию теста. Сложите тесто в 3 слоя и снова пропустите. Повторите складывание и раскатывание 8—10 раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.

2. Продолжайте раскатывать тесто, не складывая его, уменьшая толщину выходящего геста каждый раз на 1 деление, пока не получите нужную толщину. Пропустите тесто через лезвия. Нарежьте макароны на кусочки желаемой длины.

Начните с большого количества воды. Используйте как минимум 4 литра воды на каждые 450 г макарон. Выкладывайте макароны и соль в кастрюлю после того, как вода закипит. (Если после закладки кипение прекратится, накройте кастрюлю до тех пор, пока вода снова не закипит.)
Часто помешивайте. В этом случае макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут к дну кастрюли.

Заранее (и часто) проверяйте на готовность. Время термической обработки, указанное на упаковке, — это ориентир, а не правило; начните проверять макароны на готовность заранее.

Проверьте структуру. Идеально сваренные макароны должны быть твердыми на укус. Эта структура описывается в итальянском как "al dente", что значит "на зубок». На этом этапе макароны уже не имеют вкуса сырой муки, но в центре у них есть тонкий белый, как мел, слой. Процесс варки будет продолжаться благодаря оставшемуся теплу, пока вы откидываете макароны на дуршлаги заправляете их, поэтому рассчитывайте время варки соответветственно.

Соус не должен быть водянистым. Тщательно слейте с макарон всю воду, выложите их в дуршлаг и встряхните. Никогда не промывайте макаронные изделия, если только это не указано в рецепте. (За исключением лазаньи, макаронные изделия промывают только в том случае, если их собираются использовать для приготовления холодных салатов.)

Подавайте на стол горячими. Макаронные изделия быстро остывают и впитывают жидкость — густые соусы могут практически исчезнуть. В идеале зовите всех к столу когда вы еще только заправляете макароны, и раскладывайте блюдо в подогретые тарелки.

Солить или не солить

Практически во всех рецептах рекомендуется посолить воду в которой варятся макароны. Многие гурманы-пуристы в противном случае просто не притронутся к тарелке. Однако некоторые опасаются это делать, поскольку их угнетает мысль о том, что они добавят в свой рацион слишком много натрия. Соль (мы рекомендуем 2 чайные ложки на 450 г макаронных изделий), добавляемая в воду, не вся впитывается макаронами, она просто действует как приправа. Спивая воду, вы сольете большую часть натрия (в макароны впитается только около 10 процентов). Анализ содержания натрия для всех наших рецептов основывается на макаронных изделиях, отваренных в подсоленной воде. Еще более существенно, что макароны, отваренные в соленой воде, гораздо вкуснее.

Свежие или сухие

Нет сомнения в том, что свежие, нежные макароны — не еда, а одно удовольствие, однако это не значит, что они превосходят сухие — просто они отличаются. Свежая вермишель, типичное блюдо кухни Северной Италии, более мягкая и имеет более богатый вкус, поскольку изготавливается с использованием яиц; лучше всего она сочетается с нежными соусами. Напротив, сухие макаронные изделия, фавориты южно-итальянских поваров, изготавливаются из муки и воды. Они более экономичны, содержат меньше жиров и являются идеальным выбором для резких, очень острых соусов.

Как отварить длинные макароны

Погрузите все макароны в воду одновременно, нажимая на них и укладывая их в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.

Для того чтобы макароны не прилипли ко дну кастрюли, часто помешивайте. Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в сервировочные тарелки.

Советы шеф-повара

Сколько сварить?
На большинстве упаковок рекомендуется 75 г на порцию, но если вы собираетесь приготовить более сытное основное блюдо, возьмите 125 г сухих или 90 г свежих макаронных изделий на человека. Если в состав блюда входит множество
ингредиентов, макарон можно отварить меньше. Объем готового продукта зависит от формы: 100 г сухих пенне, зити, фузилли более объемны, чем тот же вес спагетти, феттуччини и лингуини.

Как хранить оставшиеся макароны?
Перемешайте их с небольшим количеством растительного масла и храните в плотно закрытом пластиковом пакете.

Как нужно разогревать макароны?
Разогревайте макароны в специальной посуде для микроволновой печи или стеклянной миске в течение 2 минут при максимальной температуре. Можно поместить макароны в дуршлаг и подержать под горячей проточной водой, пока они не станут горячими; заправьте горячим соусом.

Что можно приготовить из оставшихся макаронных изделий?
Уложите их слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в блюдо для приготовления гратэна, посыпьте тертым пармезаном и запеките; используйте как начинку для омлета (ит .фриттата); перемешайте с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами, и у вас получится быстрый ланч.

Как сделать, чтобы отварные листы лазаньи не слиплись?
Промойте отварную лазанью холодной проточной водой, затем снова выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Перед использованием тщательно просушите на чайном полотенце.

С чем сочетаются макаронные изделия

Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель.
Алфавит, перечные зерна, звездочки, диталини (наперстки), орцо (рис) и вермишель восхитительны в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.

Длинные тонкие макаронные изделия.
Спагетти или лингуини отлично сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте лишь такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.

Толстые полые фигурки среднего размера.
Ригатони (рифленые макароны), знти и подобные фигурки идеальны для запеченных блюд, так как их толстые стенки выдерживают длительную термическую обработку. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.

Широкие плоские макаронные изделия.
Такие макаронные изделия, как папарделле, танглиателле и феттуччини (лапша), наиболее удачно сочетаются с простыми соусами с богатым вкусом, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.

Рифленые изогнутые фигурки.
Пенне (пери), фарфалле (бабочки), джемелли (близнецы), фузилли (волосы ангелы), ореккьетте (ушки) или кончилье имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки или сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или густые сметанные соусы.

Крупные макаронные изделия.
Каннеллони и лумаке предназначаются исключительно для фарширования овощными, мясными и/или сырными начинками.

• Смешайте с пенне (перьями) нарезанную кубиками ветчину замороженный горошек (для размораживания положите его в воду к готовым макаронам, а потом уж сливайте воду), немного нарубленного свежего розмарина, сыр пармезан и оливковое масло.

• Смешайте нарезанные соломкой обжаренный красный перец, четвертинки артишоков в масле, кусочки копченого сыра моцарелла и как можно больше нарубленной плосколистовой петрушки с ригатони (рифлеными макаронами); заправьте небольшим количеством куриного бульона.

• Смешайте со спагетти обжаренные креветки или гребешки в горячем оливковом масле, свежие хлебные крошки и немного измельченного красного перца.

• Смешайте ротини (пружинки) с кусочками жареной индейки, горстью жареных кедровых орехов, изюмом, небольшим количеством измельченного красного перца и оливкового масла.

• Смешайте фарфалле (бабочки) с сыром рикотта, порубленными обжаренными грецкими орехами, ложкой молока и небольшим количеством тертого пармезана.

• Отварите сырные тортеллиии (маленькие пельмени) в курином бульоне (чтобы только покрыть пельмени) почти до мягкости; добавьте нарезанный шпинат и варите, пока он не увянет. Подавайте в суповых тарелках со свеженатертым пармезаном.

• Разогрейте консервированный нут (турецкий горох), предварительно слив с пего воду, и нарезанную кубиками салями (колбасу) в курином бульоне; добавьте руоте (колеса). Перемешайте с оливковым маслом, свеженатертым пармезаном и молотым черным перцем.

1- Длинная паста (Pasta lunga)

2- Короткая паста (Pasta corta)

3- Наполнененная паста (Pasta ripiena)

давайте разберем каждый вид в отдельности

Длинные макаронные изделия-Паста лунга

Linguini («Язычки»)
– похожие на спагетти макаронные изделия в виде узких (не более 3 мм шириной) и длинных лент. Обычно их используют для приготовления блюда Linguini с соусом из морских моллюсков (Clam Sauce).
Cappelli D'Angeli
– очень тонкие макаронные изделия, традиционно используемые при приготовлении супов. Сегодня они также используются для приготовления пасты и entree (блюд, подаваемых между рыбой и жарким). Перед подачей на стол блюда поливают соусом
Cappellini
- скрученные макаронные изделия, немного толще, чем Cappelli D'Angeli. Используют в приготовлении супов и entree, политых соусом.
Fusilli
- длинные спагетти, закрученные в виде штопора

Cannelloni
- полые трубочки большого диаметра из теста (или квадраты теста, свернутые в форме трубочек), которые наполняют фаршем, поливают сверху соусом и запекают в духовке.
Cavatelli
– короткая загнутая лапша, напоминающая плоские «ракушки» с зазубренными краями.
Ditali
- полые макароны, нарезанные на короткие кусочки.

Ditalini
- еще более короткие, чем Ditali, макаронные изделия. Часто используются при приготовлении minestrone (мясной или куриный суп с овощами).

Elbow
– широко известны как «рожки» - полые, трубчатые макаронные изделия полукруглой формы. Бывают различной длины и диаметров - от толщины тонких спагетти до 3 см в диаметре. Могут иметь гладкую или ребристую поверхность (rigati). Эти макаронные изделия стали популярными благодаря американскому блюду Macaroni & Cheese (макароны с сыром).

Farfalle
- макаронные изделия в форме бабочек.
Rotelle
-(«колесики») – маленькие короткие спиральки, напоминающие деталь автомобиля.
Gemelli
- эти макаронные изделия напоминают два коротких куска спагетти (длиной около 2,5 см), свитые наподобие веревки. Используются в горячем виде с соусом или в холодных салатах с добавлением макаронных изделий.

– очень популярные макаронные изделия в виде длинных, плоских и очень широких (от 5 до 7,5 см) полосок теста, часто с зазубренными краями. Используются для приготовления популярного блюда с таким же названием (в глубокой посуде выкладывают несколькими слоями макароны, пересыпают их сыром, поливают соусом и запекают в духовке до появления сверху румяной корочки).

Macaroni (Макароны)
- общее название для полых или перфорированных макаронных изделий трубчатой формы различной длины и толщины – от крошечных «рожков» до огромных «manicotti». Большинство макарон удваивается в размере в процессе варки.

Manicotti
- в домашних условиях это блюдо готовят, заворачивая начинку в большой квадрат тонко раскатанного теста. В промышленных условиях эти макаронные изделия выпускаются в форме огромных трубок (не менее 10 см длиной и более чем 2,5 см в диаметре) со срезанными наискосок концами. Поверхность трубок часто бывает рифленой.

Orzo
- маленькие макаронные изделия, имеющие размеры и форму рисовых зерен. Часто используются вместо риса - в качестве гарнира или в супах.

Pappardelle
- плоские, широкие (около 1,5 см) и длинные полоски лапши со слегка зазубренными краями. В Италии эта лапша часто подается к блюдам из кролика.

Penne
- короткие гладкие трубочки, срезанные по диагонали с обоих концов, по форме напоминающие перья для письма.

Rigatoni
- трубчатые макаронные изделия с рифленой поверхностью, диаметром около 2,5 см – вторые по величине после manicotti. Их обычно подают с большим количеством соуса (блюдо называется Rigatoni).

Rotini
- короткие спиральные макаронные изделия длиной около 2,5 – 5 см. Часто используются в холодных салатах, а также подаются как entree с соусом.

Tortellini (похожи на наши пельмени или вареники)
– небольшие макаронные изделия с начинкой, с соединенными вместе концами теста. Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей.
Ravioli / Равиоли
- популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.). Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.
Agnolotti (ангелотти)
Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)
Gnocchi (ньокки)
С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом[
- макаронные изделия, сделанные из картофеля и муки (или крахмала). В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты. В Италии их, как правило, используют в качестве гарнира, но их также можно подавать и как закуску.

Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.

В отличие от большинства видов западных макаронных изделий, восточные изготавливаются из различной муки, включая рисовый, бобовый и овощной крахмал, получаемые из ямса, соевых бобов или картофеля. Применение этой восхитительной лапши ограничено лишь вашим воображением. Ее можно подавать вместе с мясными и рыбными блюдами, в качестве салатов — с чудесными восточными соусами и такими ингредиентами, как хрустящие овощи, свежие ароматические травы или морепродукты, или добавлять в кипящий бульон — получатся сытные супы. Более тонжую лапшу можно размягчать в горячей воде; другие виды нужно варить в кипящей воде, как спагетти.

Соба. Эта тонкая коричневато-серая вермишель изготавливаем из гречневой муки; ее подают холодной с соусом или в горячих супах Плоская рисовая лапша. Изготавливаемая из рисовой муки. эта лапша обычно варится в кипящей воде или обжаривается на сильном огне и используется для приготовления супов и салатов.

Рисовая круглая лапша. Эта нитевидная лапша может быть размягчена в горячей воде и использована для приготовления супов и салатов, ее можно обжарить в масле, отчего лапша вздувается, и получившиеся интересные хрустящие волокна можно использовать в салатах.

Целлофановая лапша.
Эта тонкая полупрозрачная лапша изготавливается из муки, получаемой из бобов растения под названием манг: после размягчения она становится скользкой и
прозрачной. Используется в жареном виде, в супах и салатах.

Китайская яичная вермишель.
Изготавливаемая из пшеничной муки, эта мягкая вермишель по структуре и вкусу
похожа на западную яичную вермишель. Продается различной толщины в свежем или сухом виде; добавляется в супы, подается вместе с мясом, обжаривается или употребляется в холодном виде под кунжутным соусом.

Вермишель удон.
Эта длинная толстая тягучая японская вермишель изготавливается из пшеничной муки и может быть плоской или круглой; обычно используется для приготовления
супов.

Источники: kuking.net, emtek.ru, kulina.ru

Люблю я макароны,
Любовью к ним пылаю неземною.
Люблю я макароны -
И что хотите делайте со мною!
Для вас это - ерунда,
Подумаешь еда!
Полейте их томатом,
Посыпьте чёрным перцем,
Смешайте с тёртым сыром,
Запейте их вином.
Поймёте вы всем сердцем -
Какое это чудо,
Потом вам станет худо,
Но это уж потом.
Вельможные персоны
Худеют по диете - и напрасно,
Им снятся макароны,
А надо есть пилюли да лекарство.
А я - человек простой,
Хотя и не худой.
Залейте их томатом,
Набить их чёрным перцем,
А также тёртым сыром
И молодым вином.
И знаю я всем сердцем,
Что нет на свете блюда,
Вкусней, чем это чудо,
Вреднее, чем оно.
Люблю я макароны,
Хоть говорят они меня погубят,
Люблю я макароны,
Хотя моя невеста их не любит.
Но я приготовлю их
Однажды на двоих.
Я так полью томатом,
Посыплю чёрным перцем,
Смешаю с тёртым сыром
И дам запить вином.
Поймёт она всем сердцем,
Какое это чудо,
Потом ей станет худо,
Но это уж потом.

Автор текста: Ким Ю.