Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом из средиземноморских стран.

Они содержат витамины, сахара, органические кислоты, гликозиды (один из которых даже назван в честь каперса – глюкокаппарин) и флавониды(самый важный из них - рутин, названный в честь растения рута Ruta graveolens. Белый налет, выступающий иногда на поверхности подсохших каперсов это и есть закристаллизовавшийся рутин).
Каперсы обладают многими лечебными свойствами. Им присуще мочегонное, вяжущее, антисептическое действие, находят каперсы применение и в качестве обезболивающего средства при ревматических заболеваниях, стенокардии, болезнях селезенки.
Маленькие бутоны (чем меньше, тем нежнее они на вкус) выдерживают в соли около трёх месяцев и потом мелко растирают – получается пряность, которую добавляют в соусы, супы и салаты, к мясу и рыбе. Маринованные бутоны добавляют в супы (например, в солянку - и в рыбную, и в мясную), в горячие блюда из мяса, рыбы и овощей, в салаты и пироги. Если бутоны не собрать, из них развиваются плоды, которые маринуют, подобно оливкам, или едят свежими.