Существует несколько видов зонтичных растений, плоды которых объединены одним названием - ЗИРА или КУМИН. Запах и вкус у них достаточно схожий (за некоторыми исключениями), но если сравнить несколько сортов сразу, растерев несколько семян между пальцами, то разница будет достаточно очевидной (хотя и не так велика, что бы нельзя было бы один сорт при необходимости заменить любым другим). Исключение составляет лишь один из сортов горной зиры с совершенно иным запахом.
Зира бывает 4 видов: персидский, кирманский, сирийский и набатейский. Каждый из этих видов бывает культурный и дикий.
Два лучших вида:
Кирманская зира — черного цвета, мелкая, остро ароматная
Персидская зира — желтоватого цвета, ароматная
Химический состав. Плоды зиры содержат 1,5—3,0% эфирного масла, которое в основном состоит из куминового альдегида парацимола и карвона и имеет специфический запах. В плодах, кроме того, содержится более 20% жирного масла, 10—15% белковых веществ, минералов и других соединений.
В народной медицине семена зиры широко применяются при хронических заболеваниях желудка (хронический гастрит), кишечника (колит), печени (желтуха), хронических холангитах, при отеках, а также для лечения почечнокаменной болезни. Чай из семян зиры (зира-чай) считается популярным средством, повышающим аппетит.
Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или расточеные семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являсь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса.
Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус преобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины.
Зира является важным ингредиентом порошка чили, также содержится в смесях специй гарам масала, карри и бахрат.
И если в рецептах индийской или, скажем, тайской кухни увидите слово "тмин" - смело меняйте его на кумин - в большинстве азиатских стран тмин не известен и вкус и аромат его совершенно чужд их блюдам. Вообще, как пряность тмин распространен гораздо меньше по сравнению с кумином, и наиболее часто его употребляют в скандинавских кухнях, немецкой и прибалтийской, а так же в составе хариссы, широко употребимой на севере Африки.