Родиной самого знаменитого сыра – моцареллы – считается Регион Кампана на юго-западе страны. Это сейчас побережье от Неаполя до Салерно славится на весь мир своими удивительными пейзажами и великолепными условиями для отдыха, а несколько сотен лет назад это были неприглядные болотистые земли. Они не представляли никакого интереса, потому что были совершенно непригодны для сельского хозяйства. Большая часть этой области принадлежала церкви, и, чтобы земля не пропадала зря, монахи завезли из соседней Сицилии небольшое стадо буйволов.

Новые места пришлись животным по вкусу, и они быстро распространились по всей территории.

Но молоко буйволиц не понравилось монахам. Оно почти в два раза жирнее коровьего и благодаря высокому содержанию каротина заметно отличалось от него по цвету. Но все же из этого молока стали делать сыры. Кому и когда пришла в голову идея ошпаривать творожную массу кипятком, история умалчивает. Но именно этот момент можно считать рождением моцареллы. Сегодня болот в Кампане все меньше, и разведением буйволиц теперь занимаются не монахи, а фермеры. На небольших предприятиях каждая буйволица находится под строгим контролем. Вмонтированный в копыто чип передает на центральный компьютер всю информацию о своей хозяйке. Чтобы во время дойки машинными аппаратами животные не испытывали стресс, им включают классическую музыку. Считается, что этот способствует релаксации и позволяет значительно увеличить надои.

Если производство молока в Кампане максимально механизирован, то в производстве моцареллы до сих пор главные операции выполняются вручную, как и 500 лет назад.

Даже само название этого сыра переводится с итальянского как «разделяй вручную».

Под воздействием высокой температуры творожная масса начинает плавится, становится тягучей и пластичной.

Из неё сыровары руками лепят шарики различного размера или плетут знаменитые «косички». Сыр снаружи покрыт блестящей и гладкой кожицей не больше 1 мм, а внутри моцарела слегка слоистая, при разрезании из неё вытекает немного белой жидкости.

Готовые шарики сыра заливают прокипяченной сывороткой и упаковываются. После вскрытия моцареллу не рекомендуется хранить больше суток.

Салат из моцареллы, помидоров и базилика, политый оливковым маслом, с романтичным названием Caprese, что означает «с острова Капри», а не каприз, считается символом Италии. Он не только самый популярный в стране, его цвета соответствуют цветам национального флага.