Так, к примеру, кухня провинции Прованс привнесла во французскую кухню уместное использование пряных трав, обилия фруктов и овощей во множестве блюд с самой разнообразной основой. Родина рыбного супа буйабес, любимого рыбного супа французов далеко за пределами Прованса.

Бургундия – исторически славится редкими сортами сыра, коллекционного вина, блюдами из трюфелей и говядины. Фирменная приправа кулинаров Бургундии – дижонская горчица.

Нормандия в кулинарии – это, прежде всего, известный во всем мире сыр камамбер и алкогольный напиток на яблочной основе – прекрасный нормандский кальвадос. Символ Нормандии - яблоневая ветка и корова, поэтому в нормандской кухне так часто используются яблоки, очень популярен сидр - перебродивший яблочный сок, сыры ив коровьего молока, особую репутацию имеют нормандские молочные продукты, сливочное масло.

В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов – рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций. Как слово Бретань немедленно в сознании вызывает блинчики, так Эльзас и Лотарингия - квашеную капусту с грудинкой, окороком или сосисками, приготовленную в белом вине, - шукрут, и киш лорен.

Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей – фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

Если Нормандия - это яблоки, то Эльзас и Лотарингия - это вишня и слива. Если Бургундия - это улитки по-бургундски, кнели из щуки, то Ланды и Перигор - это 'фуа гра' (паштет из гусиной печени) и 'конфи' из гуся (гусиное мясо, законсерви-ованное в гусином сале).

Во-первых, использование вина: вино сопровождает трапезы, как верный рыцарь свою даму, а кроме того является составным элементом многих блюд. Многое зависит от традиций и вкусов семьи, но, как правило, во время обеда французы пьют сухое вино, часто разбавляя его водой. Правда разбавляют только дешевые столовые вина и ни в коем случае «гранд марк». Ну а подобрать вино к соответствующему блюду — это целое искусство.

Кроме потребления в «чистом» или разбавленном виде вино очень широко используется для маринования мяса, приготовления мясных и рыбных бульонов, соусов, при приготовлении кондитерских изделий нередко используют коньяк и различные ликеры.

Что и с чем французы пьют? У них есть поговорка - Rouge sur blanc - tout va bien. Blanc sur rouge - rien ne bouge. - что можно перевести как "Красное на белое - голова целая. Белое на красное - утро ужасное". Т.е. начинать лучше с белого или розового вина, а уж потом переходить к красному.
В начале обеда французы, как правило, пьют аперитив. Чаще всего это Кир - белое сухое вино со смородиновым ликером - кассис. Но это может быть также джин-тоник, шампанское или легкий коктейль.
Рыбные блюда и морепродукты принято запивать белым или розовым вином, мясо и сыры - красным, а после десерта и кофе приятно выпить рюмочку дижестива - чаще всего в этой роли выступает коньяк. Французы говорят: вино - это будни, шампанское - праздник, кальвадос - для неспешной беседы с другом, а коньяк - для уединенных раздумий.

Огромное значение во французской кухне имеет сочетаемость блюд и напитков - для изучения принципов их комбинирования создана целая наука - эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр - напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.

Французы чрезвычайно гордятся тем, что при желании они могли бы каждый день есть новый вид сыра. Очевидно, трудно с абсолютной точностью назвать количество разновидностей сыров, существующих во Франции, но 365 наберется несомненно. Сыр делают во Франции в форме небольших головок, поэтому и нарезают его, в отличие от нас, треугольными кусочками.

С одной стороны, их калорийность невелика, ну а с другой — отправляя в рот понемногу, одну за другой эти забавы, мы растягиваем процесс еды и обманываем желудок ощущением насыщения (поскольку, как известно, он посылает в мозг сигнал о насыщении через 15 минут после начала еды), не говоря уже о том, насколько необременителен для кармана хозяев подобный прием.

Другое не менее легендарное французское блюдо - улитки.
Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки.

Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

Побывав однажды во Франции и насладившись ее гастрономическими изысками, трудно представить свою дальнейшую жизнь без киша. Киш – он как бабушкины пирожки: сколько бы вы ни съели, захочется еще

Родился киш не во Франции, как принято думать, а в средневековой Германии – в Лотарингии (Lothringen). Практичным немцам было жалко выбрасывать остатки теста, замешенного на хлеб, и они решили использовать их для приготовления открытого пирога с начинкойиз копченого бекона, залитого смесью из яиц и сливок. Французам понравилась идея, но они, «сырная нация», посчитали, что, во-первых, в этом самом пироге явно недостает сыра, а во-вторых, произносить Lothringer Kuchen слишком сложно. В результате тяжеловесное немецкое словосочетание было заменено мелодичным французским quiche lorraine. Немного позже на смену хлебному тесту пришло песочное и слоеное, а начинки стали варьироваться – от легких овощных и рыбных до сытных мясных.

Умение готовить киш может очень пригодиться в жизни. Скажем, завалялись у вас в холодильнике кусочки сыра, колбасы, мяса. Выбросить рука не поднимается – что делать? Конечно, приготовить киш! В качестве основы можете использовать готовое слоеное или песочное тесто или же сделать его самостоятельно. Стандартный вариант: 250 г муки смешать со 125 г предварительно наструганного холодного масла, добавить яйцо и щепотку соли. Хорошенько вымесить гладкое тесто и поставить в холодильник на полчаса, по истечениикоторых тесто раскатать, выложить на него все, что нашли в холодильнике, залить смесью из двух яиц, густых сливок (200–250 мл) и тертого сыра (50–100 г). Подготовленный таким образом киш поместить в разогретую до 200 °С духовку и оставить там минут на тридцать, до образования золотистой корочки.

Мнение о том, что настоящие французские гурманы, готовя киш, якобы никакого другого сорта сыра, кроме комте (Comte) и грюйера (Gruyere), не признают, ошибочно. Эмменталер, гауда или пармезан используются не менее часто. Все зависит от того, какими вкусовыми нотками вы хотите наградить свое гастрономическое произведение.

«Киш – это праздник, который всегда с тобой», – говорит моя коллега, француженка Шанталь. Она готовит киш в воскресенье вечером, нарезает на кусочки, заворачивает каждый в фольгу и помещает в холодильник. Возвратясь с работы, Шанталь первым делом открывает бутылку красного вина, затем ставит киш в разогретую духовку и, пока он греется, режет помидоры и листовой салат. Пятнадцать минут – и ужин современной деловой француженки готов.

Кстати, свежеиспеченный охлажденный киш, если его заморозить, может пролежать до 6 месяцев – его вкусовые качества от этого нисколько не изменятся. Только не вздумайте оттаивать его перед употреблением: замороженные куски отправляются прямиком в прогретуюдо 180–200 °С духовку – на 20–30 минут.

Трудно назвать даже приблизительное количество способов приготовления киша – почти у каждой французской семьи есть свой «фирменный» рецепт. Хочу предложить вам несколько самых распространенных вариантов из разных регионов Франции: те, что «потяжелее и попроще», делают в деревнях Эльзаса, а с более изысканными меня познакомили городские жители.

Источник Ольга Зборовская-Фаркас,
Журнал «Гастрономъ»

Киш с мясом, грибами и картошкой.

Киш с кабачком, зеленым горошком и ветчиной.

На 2 порции: 2-3 ст. зелёного горошка (или замороженного); 2 ст. куриного бульона; пару листьев салата; 5 см лука порея; 2 ст. л. топлёного масла; щепотка сахара; соль, белый перец
Замороженный горошек отварить в подсоленном кипятке 3 минуты после закипания, откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой (чтобы сохранился насыщенный цвет). Обжарить с маслом (1 ст. л.) на среднем огне мелко нарезанный лук до мягкости, добавить горошек, нарезанный салат, залить бульоном, готовить на слабом огне 10 минут. Пюрировать блендером, протереть через сито, перелить обратно в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, посолить (если надо, добавить сахар), поперчить, прогреть. Подавать со сливками в кувшинчике и крутонами.

К сожалению не сохранила источник этого чудесного рецепта, извиняюсь. А супчик очень классный Особенно деткам понравится!

Это классический французский праздничный шедевр, который часто подают на свадьбах. Он украшается белым шоколадом, который скрепляет множество маленьких заварных булочек, и золотыми нитями карамели. Формируют этот торт внутри картонного конуса, затем конус переворачивают и достают торт во всей его красе.
Бумажный конус изготавливают из бумаги, изнутри выстелают пищевой фольгой, заварные пирожные окуная в растопленный шоколад, плотно укладывают в конус. Конус ставят в холодильник для застывания, достают, переворачивают и снимают фольгу. Потом варят карамель и карамельными нитями украшают этот чудесный торт. Можно изготовить 2 вида крема, и складывать пирожные попеременно.

Всё гениальное просто! Соединённые и украшенные эклеры, выглядят потрясающе красиво, и кушать очень удобно. Для большого застолья - просто находка!

У нас было немного гостей я готовила небольшую порцию, и просто сложила башенку, скрепила растопленным белым шоколадом со сливками.

Тесто от Натулька:

Заварное тесто

250 мл воды, 50 г масла, щепотка соли, 130 г муки, 4 яйца.
Нагреть на плите воду, растопить в нем сливочное масло. Снять кастрюльку с плиты и всыпать в нее просеянную муку, перемешать.
Вернуть на плиту и варить, постоянно помешивая 2 минуты. Тесто должно быть гладким и отставать от стенок. Переложить тесто в другую емкость. По одному вбить яйца в тесто. Перемешать с помощью миксера. После ввода последнего яйца и тщательного перемешивания, получается гладкое однородное тесто. Готовое тесто переложить в кулинарный мешок, выдавить на противень ввиде плюшечек, розочек или полосок (для эклеров). Выпекать в разогретой до 200 С духовке 20 минут на среднем уровне.

П.С. У меня духовка немногу по другому печет. Я муки добавляю на столовую ложку большеи пеку намного дольше. Но получаются суперские булочки Для любой начинки

Лимонный крем

для данной порции теста: 150 гр сливочного масла, 1/2 банки невареной сгущенки, ванильный сахар, 1 ст л лимонной цедры, 2 ст л Лимончелло (лимонного ликёра, можно добавить другой цитрусовый алкоголь, например: Куантро, или как минимум коньяк )
Масло комнатной температуры взбить до пышности, постепенно добавить остальные ингредиенты, взбивая.